Halkocsonya
Hozzávalók
- 1 kiló körüli ponty vagy busa 1 kiló körüli ponty vagy busa
- esetleg amur. Ha vannak még megmaradt halfejek esetleg amur. Ha vannak még megmaradt halfejek
- uszonyok uszonyok
- farkok mélyhűtve farkok mélyhűtve
- azokat is felhasználhatjuk. Mindezekből másfél-két kiló szükséges. 1-2 fej fokhagyma azokat is felhasználhatjuk. Mindezekből másfél-két kiló szükséges. 1-2 fej fokhagyma
- 1-2 fej hagyma 1-2 fej hagyma
- 1-2 murok 1-2 murok
- 1-2 petrezselyem 1-2 petrezselyem
- 1 kisebb zeller 1 kisebb zeller
- 1 kávéskanál szemesbors 1 kávéskanál szemesbors
- 1-2 babérlevél 1-2 babérlevél
- 1 evőkanál porpaprika 1 evőkanál porpaprika
- 1 kávéskanál koriándermag 1 kávéskanál koriándermag
- 3-4 tojásfehérje 3-4 tojásfehérje
- só. só.
Elkészítés
A halakat megtisztítjuk, irdaljuk, a kopoltyút, keserűfogát eltávolítjuk. Az uszonyokat kimetsszük, fejét, farkát levágjuk. A halat 2-3 ujjnyi darabokra vágjuk, sózzuk, citromlével bekenjük és fél órát hűtőben pihentetjük. A fejét, farkát, uszonyokat az egyben hagyott, legfeljebb kettévágott zöldséggel és a fűszerekkel együtt hideg vízben feltesszük főni. 2-3 órai lassú főzés után a levet leszűrjük. Ebben a lében a hal többi részét 20-25 percig főzzük. Ezt a halat is kivesszük és tálacskákba tesszük.
A levet addig főzzük, amíg kiállja a "kocsonyapróbát". Megsegíthetjük esetleg egy kis zselatinnal, ha szükséges. Ha a lé nem elég tiszta, ami nagyon valószínű, szűrjük át egy ruhán, aztán ne sajnáljuk a fáradtságot és végezzük el a tojásfehérjével a tisztítást. Felverjük a tojás fehérjét habbá és a lére töltjük, feltesszük egy edénybe főni, hosszúkás habverővel állandóan kevergetve felfőzzük. A hő hatására a tojásfehérje megkeményedik, és a léből a szennyező anyagokat magába veszi. Még egypár percig főzzük, aztán félrehúzzuk, hagyjuk lehűlni, még kavargatjuk, majd egy szűrőbe nedves vásznat helyezünk és átszűrjük. Lassan az egész átszivárog. Kristálytiszta levet kapunk, amit a halszeletekre öntünk.
Az ízeken a tisztítás nem változtat. Hideg helyen tartjuk, lehűlés után még hűtőszekrényben is tarthatjuk (nem szabad megfagynia). Mikor a kocsonyánk jó kemény, egy késsel körbevágjuk a tálacsaka szélén, majd könnyedén kiborítjuk. Szálára vágott vöröshagymával, citromosan vagy ecetes hagymával fogyaszthatjuk. Ízlés szerint törött borst, édes nemes paprikát szórhatunk rá.