Pisztráng hollandi mártással
Hozzávalók
- 4 db pisztráng 4 db pisztráng
- 50 g vaj 50 g vaj
- só só
- 100 ml fehérbor 100 ml fehérbor
- 400 ml hollandi mártás 400 ml hollandi mártás
- petrezselyemzöld petrezselyemzöld
- citrom. citrom.
Elkészítés
A megtisztított, kibelezett, jól megmosott, megsózott pisztrángokat kivajazott tűzálló tálban, fehér borban, letakarva megpároljuk.
Közben vízgőzön elkészítjük a hollandi mártást. A pisztrángokat tálaláskor bevonjuk a hollandi mártással, citromkarikával díszítjük, és formázott krumpliból készült petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk.
Hollandi mártás
Hozzávalók
- 12 db tojássárgája
- 300 ml tejszín
- 450 g vaj
- só
- cayenne-bors
- 1 db citrom (1 adag készitéséhez 2 db sárgája szükséges)
Elkészítés
A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Egy vastag falú gyorsforralóba beletesszük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a tejszínt és megsózzuk. Ezután a tűzhely szélén, mérsékelt melegen tartva a gyorsforralót, sűrű habverővel, folytonos keverés mellett addig verjük, amíg könnyű, habszerű masszává nem áll össze. Ekkor a tűzről levesszük és további állandó keverés mellett, lassú sugárban öntve hozzáadjuk a langyos vajat. Citromlével és cayenne-paprikával ízesítjük. Tálalásig vízgőzön tartjuk melegen, lehetőleg porcelán edényben azonban a víznek, melybe beállítjuk, forrnia nem szabad, mert a mártás összefut. A hollandi-mártásnak bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. Ha kissé sűrű lenne, kevés nyers tejszínnel hígítjuk. Készítésénél arra ügyeljünk, hogy amíg a tojássárgáját a tejszínnel habbá verjük, ne forrjon fel, mert akkor összefut így a mártás hasznavehetetlenné válik. Ezért kell a mártást a tűzhely szélén, egyenletes középhőmérsékleten és folytonos keverés mellett felverni. Ha ez bármi okból nem volna lehetséges (például gáztűzhelyen) akkor forró vízbe állítva a gyorsforralóban verjük fel a mártást. Bár így kissé tovább tart de az eredmény megéri. Ekkor is ügyeljünk azonban arra, hogy a forró víz, amelyben felverjük a mártást, ne forrjon túlságosan.
A hollandi-mártás egyik legfontosabb meleg alapmártásunk. Felhasználásával készül a berni-, a máltai-, a moszkvai-, a choron-, a mouseiine- stb. mártás. Mint önálló mártást leginkább meleg tojásételekhez, csirákhoz, vajas-pástétomokhoz, fehér húsú halakhoz, jércemellhez stb. tálaljuk fel.