Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók
- 1,80 kg süllő 1,80 kg süllő
- só só
- törött bors törött bors
- (a franciasalátához: 250 g sárgarépa (a franciasalátához: 250 g sárgarépa
- 200 g burgonya 200 g burgonya
- 100 g alma 100 g alma
- 100 g ecetes uborka 100 g ecetes uborka
- 150 g zöldborsó 150 g zöldborsó
- 20 g mustár 20 g mustár
- só só
- bors bors
- citromlé) citromlé)
- (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája
- 1 db citrom leve 1 db citrom leve
- só só
- ecet ecet
- Cayenne bors Cayenne bors
- 5 dl olaj) 5 dl olaj)
- 10 g zselatin 10 g zselatin
- 30 g füstölt lazac 30 g füstölt lazac
- tárkonylevél tárkonylevél
- 300 g halaszpik 300 g halaszpik
- salátalevelek salátalevelek
- 3 db kemény tojás 3 db kemény tojás
- 4 dl tartármártás 4 dl tartármártás
Elkészítés
A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük.
Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük.
A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük.
Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.
Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.